Robyn's eröffnet erstes Roboter-Restaurant in Deutschland

Im Leipziger Hauptbahnhof kochen jetzt die Roboter. Florian Schneider, Geschäftsführer von GGFS Foodconcepts aus Hamburg, hat dort das erste Roboter-Restaurant Deutschlands eröffnet. Die Küche liefert goodBytz aus Hamburg, die Getränke mixt eine Maschine von Smyze.

VON MARTIN JENDRISCHIK · 9 Min. Lesezeit LESEN

Wer bei Robyn's bestellt, tippt sein Gericht in ein Terminal und verfolgt anschließend gespannt, wie Öl erhitzt, Nudeln gekocht oder Saucen dazugegeben werden. Natürlich hinter einer Glasscheibe. Geschickter als jeder Koch greift die Roboterhand nach dem Topf, setzt sie auf eines von acht Induktionskochfeldern und lässt den Topf kreisen, während der zweite Arm parallel die Zutaten dazugibt. Nach zwei bis sechs Minuten liegt die Schale in einem der Abholfächer. Ein schnelles Roboter-Gericht für Zugreisende, Bummler oder Touristen kostet sieben bis zwölf Euro.

Ein Mensch arbeitet trotzdem noch in Deutschlands erstem Roboter-Restaurant. Er schneidet frische Zutaten, füllt Vorräte nach und kümmert sich als Gastgeber um die Gäste und die teilweise Scheu vor der Maschine. Auf 60 Quadratmetern hat Schneider rund 100.000 Euro investiert, die Küchen-Roboter selbst belegen davon etwa 15 Quadratmeter. Der Getränke-Roboter misst stramme zwei Meter in die Höhe. Schneiders Tagesziel liegt bei unterschiedliche 150 Mahlzeiten. Die derzeitige Karte führt 14 vegetarische und vegane Gerichte, dazu Pasta, Udon-Nudeln, Reisgerichte, Kaiserschmarrn und ein Frühstück mit Porridge und Pancakes.

Ein Mitarbeiter statt einer Küchenbrigade: Darüber ließe sich eine Debatte über den Verlust von Zwischenmenschlichkeit führen. Sie sollte heute aber, mit Beginn der Innovation nicht geführt werden. Systemgastronomie kommt heute schon mit wenigen Menschen aus, die teilweise durch Screens ersetzt wurden. Außerdem steht das erste Roboter-Restaurant in einem Einkaufszentrum eines Kopfbahnhofs. Der Wettbewerb dort heißt Kühlregal, Backautomat und Frittenfett, und die Bedienung besteht aus einem Kassenvorgang.

Damit verschiebt sich die interessante Frage. Sie lautet nicht, ob eine Maschine so gut kocht wie ein Mensch. Sie lautet, ob eine automatisierte Küche frische und pflanzliche Verpflegung dort bezahlbar macht, wo Reisende bisher zwischen Aufbackware und Pommes wählten.

Die Maschine kocht, sie wärmt nicht auf

An dieser Stelle grenzt sich goodBytz selbst von der Systemgastronomie ab. Die Anlagen bereiteten Gerichte aus rohen Zutaten zu und übernähmen den tatsächlichen Kochprozess, über das Erwärmen vorbereiteter Komponenten hinaus, teilt das Unternehmen mit. Darauf kommt es an. Ein Fertiggericht bringt seinen Ressourcenverbrauch aus Fabrik und Kühlkette mit, bevor es den Bahnhof erreicht.

Technisch läuft das so: Drei Roboterarme teilen sich die Arbeit, zwei kochen, der dritte trägt benutzte Töpfe zur Spülmaschine. Acht Induktionsfelder erhitzen bis auf 400 Grad Celsius, die Töpfe drehen sich mit bis zu 180 Umdrehungen pro Minute, damit das Gargut bräunt statt anzuhaften. Bis zu 72 Zutaten und Saucen hält die Anlage gekühlt bereit und wiegt jede Portion selbst ab.

Eine Software plant die Kochvorgänge nach der Bestelllage und zieht Aufträge zusammen, die sich parallel garen lassen. Nebenher erfasst sie den Zutatenverbrauch und rechnet die Marge jedes Gerichts mit. Am Leipziger Standort schafft die Anlage 80 bis 120 Schalen pro Stunde, abhängig von der Rezeptur.

Reis, Pasta und Kartoffeln gart ein Mitarbeiter vor, frische Paprika schneidet er von Hand, und einmal am Tag reinigt er die Küche manuell. Dafür steht rund eine Stunde. Die Kochfelder kommen von Palux, die Haubenspülmaschine von Winterhalter, die Lüftung von InoxAir.

emma stellt die Schale selbst zusammen

Küchenroboter emma von goodBytz für ein Roboter-Restaurant in Deutschland — Die neue goodBytz-Generation emma: links die sechs Abholfächer und der Pick-up-Bildschirm, rechts der Blick auf die Töpfe. QUELLE: goodBytz

In Leipzig steht die neueste Generation der Hamburger. Sie heißt emma, goodBytz stellte sie eine Woche vor der Eröffnung vor, und sie braucht nach Herstellerangaben 40 Prozent weniger Fläche als die Vorgänger mit vergleichbarem Funktionsumfang. Alle Bereiche, die der laufende Betrieb braucht, liegen auf einer Seite. So passt die Küche auch dort hinein, wo bisher keine hineinpasste, etwa in eine Bahnhofspassage.

Der Sprung dieser Generation liegt hinter dem Kochen. Bisher endete die Automatik am fertig gegarten Gericht. Jetzt ergänzt die Maschine es selbst um Sauce, Proteine, Salat, kalte Beilagen, Käse, Saaten, Kräuter, Knusperkomponenten oder Obst und stellt die Schale servierfertig zusammen. Ein Porridge bekommt Obst und Granola, eine Bowl kalten Reis und Protein, ohne dass eine Hand eingreift.

Zwei Spender halten Einweg- und Mehrwegschalen parallel bereit, sechs Abholfächer und ein Bildschirm führen die Gäste durch die Ausgabe. Nachfüllen geht im laufenden Betrieb, ohne den Kochvorgang zu unterbrechen. Töpfe lassen sich konstruktiv nicht mehr falsch einsetzen, und die Außenverkleidung passt der Betreiber in Farbe und Material an seine Marke an. In Leipzig trägt sie das Grün von Robyn's.

Mit jedem System im Markt lerne das Unternehmen dazu, sagt Hendrik Susemihl, Mitgründer und Geschäftsführer von goodBytz, und genau diese Erfahrungen steckten in emma. Der Entwicklungsweg sagt viel über den Stand der Technik. Die Kochbewegung beherrschen die Hamburger längst, sie arbeiten seit 2021 daran und haben rund 16 Millionen Euro investiert. Schwer wiegen im Alltag Fläche, Reinigung, Wartung und Bedienbarkeit.

Transgourmet braucht Zutaten mit konstantem Gewicht

Die eigentliche Hürde liegt im Wareneingang. Der Lebensmittelgroßhändler Transgourmet Deutschland beliefert Robyn's und erprobt Küchenrobotik seit drei Jahren im eigenen Innovationszentrum in Hamburg, gemeinsam mit goodBytz. Dort prüft das Unternehmen unter Betriebsbedingungen, welche Artikel eine Maschine zuverlässig greifen kann.

„Automatisierte Abläufe verzeihen keinerlei Abweichungen bei Größe, Konsistenz, oder Gewicht eines Produkts", sagt Stefanie Boeck, Nationale Leitung Konzept und Digital bei Transgourmet Deutschland. Eine Köchin gleicht eine krumme Gurke oder eine zu kleine Paprika im Vorbeigehen aus. Ein Roboterarm greift ins Leere. Deshalb braucht die Anlage ein eigenes, robotikgeprüftes Sortiment und einen Händler, der es dauerhaft liefert.

Auch das Geschäftsmodell verrät, wie jung die Technik ist. goodBytz vermietet seine Anlagen, verkauft werden sie nicht, die Mindestlaufzeit beträgt drei Jahre. Der Preis besteht aus einer festen Grundmiete und einem variablen Anteil pro Gericht, Wartung und Reparatur bleiben beim Hersteller, defekte Module tauscht er aus. Damit die Rechnung aufgeht, nennt goodBytz eine Größenordnung: bei zehn Euro Durchschnittsbon rund 150 Essen am Tag. Genau das ist Schneiders Tagesziel.

Die Getränke macht ein zweiter Roboter, geliefert von Smyze aus dem schweizerischen Zug. Der Robobarista arbeitet für die Gäste sichtbar hinter Glas und mixt Kaffeespezialitäten, Limonaden, zuckerreduzierte Getränke und alkoholfreie Cocktails. Geschäftsführer Daniel Adamec beschreibt das Angebot als Rundum-Paket: Sortiment wählen, Roboter installieren lassen, einschalten.

Strom ersetzt die Gasflamme in Schneiders Küche

Zum Energieverbrauch je Portion und zu vermiedenen Lebensmittelabfällen veröffentlicht goodBytz keine Zahlen, und ohne Zahlen bleibt jede Einsparquote eine Behauptung. Drei Hebel liegen trotzdem offen.

Der erste heißt Induktion. In der Gastronomie ist das Kochen mit Strom keineswegs Standard, und eine elektrifizierte Küche läuft auch mit Wind- und Sonnenstrom. Eine Gasflamme kann das nicht. Der zweite Hebel ist die Waage. Die Anlage portioniert auf das Gramm, und Portionsgenauigkeit wirkt gegen Tellerreste und gegen Überproduktion.

Wie viel daran hängt, zeigt die Größenordnung. In Deutschland fallen laut Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat jährlich rund 10,8 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle an, gut zwei Millionen Tonnen davon in der Außer-Haus-Verpflegung, Bezugsjahr 2022. Ob die Waage im Leipziger Roboter daran etwas ändert, kann nach einem Tag Betrieb niemand sagen.

Der dritte Hebel wiegt am schwersten und hat mit Robotik am wenigsten zu tun. Die Karte ist überwiegend pflanzlich, alle bisherigen goodBytz-Rezepte sind vegan, tierische Zutaten kommen optional dazu. Wer den Ressourcenverbrauch einer Mahlzeit senken will, kommt über die Zutatenliste weiter als über das Kochfeld. Was Roboter im großen Maßstab an Strom ziehen, ist ohnehin noch eine offene Rechnung.

Damit steht die Richtungsfrage im Raum. Dieselbe Anlage könnte Tiefkühl-Schnitzel in der Pfanne schwenken und Personalkosten drücken, ohne dass eine einzige Tonne Abfall wegfällt. Über die Richtung entscheidet die Rezeptbibliothek, und über die entscheidet der Betreiber. In Leipzig zeigt sie nach vorn: frisch gekocht, elektrisch, überwiegend pflanzlich, auf 15 Quadratmetern.

Als Weltneuheit taugt der Leipziger Fall nicht, in China kochen Maschinen seit Jahren in ganz anderer Größenordnung. Der Konzern Country Garden eröffnete im Juni 2020 in Foshan das Foodom Tianjiang Food Kingdom mit knapp 600 Plätzen, über 40 Robotern und rund 200 Gerichten. Auf der Bewertungsplattform Dianping kam das Haus auf 3,8 von fünf Sternen, ein Gast bemängelte, hinter den Kulissen arbeite weiter Personal.

Ein Selbstläufer wird aus Roboter-Gastronomie ohnehin nicht. Das US-Unternehmen Zume stellte seinen Pizza-Lieferbetrieb 2020 ein, nachdem SoftBank zwei Jahre zuvor 375 Millionen Dollar investiert und die Firma mit 2,25 Milliarden Dollar bewertet hatte. Das Liefergeschäft trug die Technik nicht. Wie eng Robotik und Personalmangel inzwischen zusammenhängen, zeigt sich unterdessen in mehreren Branchen gleichzeitig, und goodBytz liefert auch an Kliniken, Universitäten und den Lebensmittelhandel.

Schneider startet mit 100.000 Euro, einem Mitarbeiter und 150 Mahlzeiten am Tag. Das erste Roboter-Restaurant in Deutschland ist eine Erprobung in Bahnhofsgröße, und sie beantwortet genau eine Frage: Ob frisch gekocht für sieben Euro funktioniert, wo bisher aufgebacken für sieben Euro stand. Fällt die Antwort positiv aus, lässt sich das Muster zügig kopieren: Die Küche ist gemietet und nach Herstellerangaben in wenigen Stunden aufgebaut.

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